和县白桥豆腐汤没有好梅子肉和鲜虾大厨不敢做

sula · 发表于 21-2-22 18:08:06

白桥豆腐汤

▓ 理喻

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在马鞍山、巢湖、芜湖三座城市，要是问起和县白渡桥，除了和县籍的还真没多少人知道。要是提起白桥豆腐汤，那就有不少人点头称是！特别是食客还真能说出子丑寅卯一二三。

白桥豆腐汤哪年出名无从考证。有的说白居易到白渡桥（那时不叫这名）来，这里豆腐汤就有名了；还有的说朱元璋在鄱阳湖打败陈友谅班师回朝，途经芜湖二坝蛟矶庙謝过灵泽夫人，马娘娘听说有"小芜湖“之称的白渡桥豆腐汤出名，便慕名而来。马娘娘特意点了豆腐汤，不仅自己享用还犒劳随从；还有的说清末民初什么什么名人，也到白渡桥来吃过豆腐汤等等。

传说归传说，不过白桥豆腐汤也确堪称一绝：汤似玉液琼浆；香飘四溢；色是融红、白、黑、绿、黄五色为一体，黑白分明（木耳与豆腐）、红绿相衬（虾与小葱）、金黄覆面（剁碎的花油炸）；味是清润可口、鲜美甘淳；喝后齿留余香、回味无穷。

知道白桥豆腐汤的人，只要到白渡桥来作客也都置"先宾后主"的礼仪于不顾，非点一盘豆腐汤不可。如一两年没尝白桥豆腐汤，是要找点理由或直接赶来喝上一碗；谁家来了客人，要是在饭店就餐，不用说肯定有豆腐汤；若是在家招待客人，再多的菜也要到饭店点一盘豆腐汤，以示贵客临门。

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白桥豆腐汤，在上个世纪六七十年代，尤以白渡桥第三饭店(人称三饭店)味最美、最纯、最正宗。后来三饭店倒闭，几个烹饪师傅自已开饭店，使白桥豆腐汤得以传承至今。

白桥豆腐汤，在选材烹饪上没有什么特殊，本地豆腐、瘦肉（以腰梅肉为上乘）、鲜河虾、木耳、花油炸，佐料有姜、葱、芡粉。烹饪时豆腐、姜用冷水下锅，翻滚后温火几分钟，河虾、木耳、瘦肉（切丝蛋清浸）、盐依次下锅，随之芡粉打芡，放葱飘香便上盘，最关键也是必不可少的，将事先油爆的花油炸，用刀剁碎撒在豆腐汤上面才能上桌。

当然，我叙述的肯定简单，烹调师傅不会把真传告诉我，比如火候、佐料等。但师傅说到几点关键，食材要用白渡桥当地的豆腐，瘦肉如无腰梅肉也要找最好的买，一定要用花油炸且要二次油爆，否则不脆不香没劲道。没有新鲜河虾是不做豆腐汤的。做好的汤无需放调味品如味精鸡精什么的。记得有位老师傅和我说过，白桥豆腐汤为什么做出来味道别具一格？与牛屯河水做的豆腐，再用牛屯河水炖白渡桥豆腐有一定的关系。说的不无道理，四邻镇上饭店豆腐汤的味道就是稍逊一筹，就是白渡桥师傅去做也做不出白渡桥的味，食客也自有评说。

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白桥豆腐汤真是应验“酒香不怕巷子深”这句名言。白桥豆腐汤没有广告、没有促销。豆腐汤是白渡桥多家饭店看家菜之一，从合肥、南京、扬州等地来的一些客人也都要点上一份豆腐汤，唏里哗啦喝个痛快。国画家罗积叶在白桥中学任教时，对白桥豆腐汤情有独钟，每当家里来了贵客都要上三饭店点上一份招待客人。“三绝”老人林散之生前来白渡桥采风创作时，尽管那时生活艰苦，有时还是花一两毛钱在三饭店来份豆腐汤。

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