最念江南小河虾｜郑培凯

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秋高气爽的杭州，晨早起来散散步，穿件夹克，披一袭夜凉依稀的余寒，在上班的人车涌现之前，走在洁净的马路上，很是令人惬意的。自从发现了武林小广场的面店，黎明即起就成了我们留宿杭州的惯例，一早就出门，优哉游哉，遛达到那家小面铺，吃一碗热气腾腾的片儿川。

这家的片儿川很特别，不但面条煮的火候好，不软不硬，爽口带些嚼劲，而且肉片滑嫩，镬气十足，让你感到炉灶与炒锅经过一场激烈的战斗之后，居然可以调和鼎鼐，燮理阴阳，烹制出几乎不用咀嚼的猪肉肌理，使我对“入口即化”有了崭新的理解。还不仅如此，那一碗汤头的鲜美，才是吸引我们每天前来品尝的关键。

片儿川的汤头，一般是融合了肉片、笋片、雪里蕻，在旺火翻炒之际，佐以高汤，给人一种粗犷豪放的江南风味，是继承了东京梦华的临安特色，也就是“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休！暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州”的余韵。这家面店的片儿川更为鲜美，更带有江南风味，是因为厨师又加了一把新鲜的小河虾提味，鲜上加鲜，把西湖烟雨都带进了面碗之中。



我喜欢小河虾，因为河虾的肉质特别细嫩鲜美，需要静下心来品尝，好像品味明前龙井那样，在疏淡的甜美之中，氤氲着山陂河畔的烟岚，有着悠远闲适的江南趣味。相比之下，香港粤菜中的虾球，硕大如高尔夫球，虽然吃起来鲜嫩爽脆，十分过瘾，未免近似轿夫走了十里山路，汗流浃背，卷起袖子喝大碗茶，很难联想到诗情画意，此恨不关风与月，当然与雅兴无缘。许多许多年前，有朋友请我在西湖边上吃饭，上了一盘盐水小河虾，清清爽爽的，像无限意趣悠游在白瓷盘中，点缀了细细的葱丝与姜丝，衬着粉嫩杏红的河虾，好像一幅清雅的宋人院画。我们坐在临窗的雅座，看着远处白云飘过，隐隐约约映在湖面上，微风拂动岸边的垂柳，居然还飘来了淡淡的桂花馨香，不禁感到，这才是品尝江南素雅美食的极致，是海参鲍鱼难以企及的境界。

晚唐的诗人唐彦谦有一首《索虾》：“姑孰多紫虾，独有湖阳优。出产在四时，极美宜于秋。双箝鼓繁须，当顶抽长矛。鞠躬见汤王，封作朱衣侯。所以供盘餐，罗列同珍馐。蒜友日相亲，瓜朋时与俦。既名钓诗钓，又作钩诗钩。于时同相访，数日承款留。厌饮多美味，独此心相投。别来岁云久，驰想空悠悠。衔杯动遐思，囉口涎空流。封缄托双鲤，于焉来远求。慷慨胡隐君，果肯分惠否？”唐彦谦是山西晋阳人，主要的活动地区在西北、华北与华中一带，非常羡慕长江当涂一带的美食，特别喜好湖阳的河虾，吃过之后，念念难忘，写了这首诗，特函江南的朋友，索要河虾，以解口腹之馋。诗中所说的姑孰是今天的马鞍山、当涂，湖阳地区以出产河鲜著名。他形容河虾的外貌，有一双钳夹与密密麻麻的须脚，头顶还有一根长刺，一下汤锅，就像见了国王一样，鞠躬似的卷曲起来，全身变红，有如受封的朱衣侯。江南的河虾，四时都有，最鲜美的时节是秋天，令人食之难忘，念兹在兹。

我回到香港，虽然有新鲜肥美的大海虾可吃，却也时时怀念江南的小河虾。

作者：郑培凯

编辑：王秋童

崔炫俊献

片川简单的理解就是大肉面。

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