10道猪肉硬菜好吃又解馋，学会宴客不用愁

sula

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年夜饭的肉菜你都想好准备啥了吗？没想好的快收藏这帖子，总有一款适合您，今天分享的都是跟猪肉相关的菜谱，从头到脚都有了，凉吃热吃的也都有了，挑喜欢的准备几样，任谁来家里做客也不犯愁吃啥了。

第一道：卤猪头肉



所需食材：猪头一个，生抽30克，老抽30克，老卤一锅，葱姜适量，花椒香叶小茴香大料干辣椒少许，黄酱50克，白糖20克，盐20克，酱豆腐一块，腐乳汁20克，黄酒40克。

制作过程：



1准备好所有食材，猪头在购买时叫店家帮忙给切两半。

2先把猪头上的淋巴结清理掉，如果你不认识的话，就顺着猪头的切面边缘找，这种疙里疙瘩的东西就要去掉。（因为猪脖子附近淋巴结很多，所以要顺着切面找，从这点来说我从不吃外面卖的猪头肉，因为我不知道他们会给去干净不。）

3我家做猪肉都要用喷枪把猪皮烧黑，这样做好的猪肉没有腥味，感觉这样会把猪皮里的不干净的 油脂彻底清除掉，如果你没这习惯可以忽略这步，但是如果你有喷枪真的建议你试试看，这样做真的没异味而且猪皮特别容易上色。

4烧黑的猪头用清水浸泡半小时，然后用刀将外貌的黑色刮掉，刮完猪皮颜色有点焦黄，再用流动水洗净，注意要把猪鼻子眼和耳朵眼也清理干净。

5因为我家的大蒸锅不是复合底的我怕猪皮沾到锅底部，所以锅底铺了一张草垫子，如果你的锅是复合底就不用垫应该也没问题。

6把清理干净的猪头放上冷水，水量没过猪头即可，放煤气灶上烧开。



7用大勺子将外貌的浮沫撇掉，我这次没有将焯烫的水倒掉，所以就撇掉沫子直接用的原汤，你要介意也可以换掉这水重新换一锅新的水卤猪头。

8把老卤倒进去，因为是冷冻的所以放上叫它慢慢融化。

9再准备一些葱姜、香叶小茴香、花椒大料和干辣椒，我做卤味用的调料就这几种，不喜欢太多调料，总感觉炖好的肉带着中药味似的不喜欢那个味。

10待老卤全部化开，将准备好的葱姜和干调料都放进去。

11再加入40克黄酒去腥。

12然后加入老抽30克，生抽30克，黄豆酱50克，酱豆腐一块，腐乳汁20克，白糖20克，盐20克，因为汤比较多所以盐也放得多，不然没味道，水开之后盖盖子换小火炖两小时。

13等时间到了关火稍微晾一会儿，趁热将骨头拽出来就行，很好拽的都脱骨了，然后猪头肉可以 用肉汤浸泡半天再捞出来，可以分块保存，也可以趁热吃，我一般都是配了黄瓜条和洋葱甜面酱，再蒸点薄饼卷猪头肉吃，特别好吃还不腻。

小提示：猪鼻子和耳朵眼一定要清理干净，卤肉的汤比较多所以要多放盐，如果你没有老卤上面加的调料和作料都要加倍放，不然没味道。

第二道：梅菜扣肉



所需食材：五花肉600克，梅菜芯500克（非干的），葱姜适量，玉米油15克，甜面酱15克，白糖15克，老抽20克，黄酒15克，生抽10克，黄瓜胡萝卜各半根（摆盘用）

制作过程：



1先把梅干菜多洗几遍用冷水浸泡几小时去除盐味不然很咸，我用的是这种矮的梅菜芯，不是碎碎的那种很干的梅干菜，这种口感更嫩没有老筋我很喜欢。

2先用喷枪把五花肉的肉皮烧黑，我做猪肉基本都要这样处理一下，这样处理过的猪皮特别容易上色，而且去掉了猪皮里的脏东西，所以做好的猪肉一点也不腥味道更好。（如果你没喷枪也可以用煤气灶烧，注意安全就好。）

3烧黑的五花肉放在冷水里浸泡半小时，浸泡过的那个黑色部位才更容易刮除。

4浸泡半小时以后的五花肉用刀刮去黑色的部分清洗干净，切成适合做扣肉的块状。

5切好的五花肉块放在冷水里煮开，水中加入几节葱几片姜和15克黄酒，水开以后改小火盖盖子煮30分钟即可。

6煮半小时后用筷子扎一下试试，能够扎透了就可以捞出来控干水分，千万别煮太烂了那样腌制时肉容易碎掉。




7煮过的五花肉把肉皮擦去水分用竹签多扎一些洞，方便酱油渗进去上色。

8用刷子刷些老抽在猪皮上，一开始不太容易上色没关系的，等第一遍晾干再刷第二遍就会好很多。

9这是我刷了三次的效果，每次刷完老抽都等待晾干再刷下一遍。

10感觉肉皮的颜色棕红了就可以了，最后一遍酱油也晾干了再用平底锅放一丢丢油，油热后拿着五花肉把肉皮冲下在锅底蹭蹭，这一步是为了令猪皮上色更牢固，而且还会形成扣肉的虎皮。（大厨们这一步都是油炸的，家庭做没必要用那么多油，像我这样煎一下照样成品很漂亮。）

11泡好的梅干菜芯洗干净攥干切碎，再切点姜末和葱末。

12炒锅烧热加入15克玉米油，油热后下入姜末和葱末爆锅。




13然后下入切碎的梅干菜煸炒一分钟，再加入10克老抽10克生抽和10克白糖拌匀即可关火。

14煎过的五花肉切薄厚适中的大片。

15切好片的五花肉放在一个大碗里，加入15克甜面酱和5克白糖、10克老抽抓匀。

16用一个圆底的大碗，把腌好的五花肉片肉皮冲下摆放好，然后把炒好的梅干菜摆放在肉片上，多按压按压，按瓷实些最后扣过来的造型更漂亮不会散开。

17然后把大碗放在高压锅的蒸架上。

18盖好盖子高压锅上汽后压25分钟即可。

19用黄瓜和胡萝卜片摆个造型，等扣好肉以后围在盘子的周围就行挺省事的。

20最后一步把蒸熟的肉扣在平盘上，周围围上切好的黄瓜片和胡萝卜片即可上桌。

小提示：其实梅干菜扣肉特别适合过节提前做好很多碗，然后可以放凉了凝固以后放在袋子里抽真空保存，可以保存很久都不会坏，春节家里来了客人拿出一袋剪开袋子取出扣肉放在碗里蒸锅热热就能上桌，跟刚蒸好的味道没区别。

第三道：酱肘子



所需食材：后肘1500克，生抽40克，老抽20克，黄冰糖20克，玉米油15克，料酒45克，葱姜25克，花椒大料香叶小茴香适量，干辣椒三个，黄豆酱30克，8克盐，吃的蘸料就是蒜末生抽醋和辣酱。

制作过程：



1先准备好所有食材，我喜欢用后肘，如果你喜欢前肘就用前肘哈！

2先把后肘洗净放在冷水里煮开。

3水里放20克料酒，用黄酒也行，水开以后煮五分钟然后捞出肘子洗净杂质。

4炒锅里放15克玉米油冷油下入20克黄冰糖炒糖色。

5待糖色棕红了就可以了，千万别等发黑了那就苦了最好倒了重新炒糖色，不然做好的肘子发苦不好吃，红烧肉也是这个道理。

6看到糖色棕红色了就把焯烫过的肘子放进去两面都给裹上糖色，猪皮的颜色这时非常漂亮吧？

7然后加入20克老抽。

8再加入40克生抽。

9再加入25克料酒。



10最后加入没过肘子的开水。

11高压锅里放上切好的葱姜，调料盒里放上花椒大料和香叶小茴香再加三个干辣椒。

12把刚才炒锅里的肘子和汤都倒进高压锅里煮开。

13锅里再加30克黄酱，这一部很关键，做好的肘子特别有酱香味。

14然后再放入8克盐。

15水开后盖上高压锅盖子改小火压25分钟即可。如果直接还是在炒锅里炖的话那就二个半小时。

16等高压锅泄压之后将肘子取出来直接放在铺好的保鲜膜上，将骨头趁热拆下来。

17然后把肘子上的肉重新摆进猪皮里面去把保鲜膜两头像包糖果那样拧紧。

18用双层的保鲜袋装好用保鲜膜包好的肘子封好袋口放进冰箱冷藏一宿。

19第二天从冰箱取出去掉保鲜膜将酱好的肘子切片即可，再弄个蒜汁放点醋生抽和辣酱作为蘸料，别提多好吃啦！

小提示：趁热将肘子去骨特别容易拆下来，肘子包保鲜膜里一定拧得越紧越瓷实越好，这样冷藏过后的酱肘子切时绝对不会散开，而且肉特别紧实口感更好，卖相也更好，酱好的肘子可以在汤里泡三四个小时再捞出来去骨更有味道。

第四道：红烧肉



所需食材：五花肉800克，竹笋500克，彩椒半个，葱姜适量，大料2个，黄酒50毫升，生抽25克，老抽5克，黄冰糖50克，盐4克，开水适量。

制作过程：



1准备好所有食材。

2五花肉切大块，竹笋切滚刀块，彩椒斜切片，葱姜切好备用。

3烧一锅开水将切好的竹笋放进去煮2分钟捞出来过冷水控干水分。

4炒锅烧热然后将五花肉块放进去煎，不要放油，把五花肉的每个面都煎一遍，注意火要小别糊了。

5五花肉的油慢慢被煎出来，一边煎一边把油倒出来，然后继续煎肉，一直煎到肉块的颜色变成金黄色即可。

6然后加入50克黄冰糖翻炒。

7小火翻炒直至黄冰糖全部熔化并且五花肉块全部上色变成焦黄色。

8然后加入50毫升黄酒，顺着锅边倒，利用黄酒的挥发带走猪肉的腥味。




9稍微煸炒一会儿再加入25克生抽和5克老抽继续煸炒。

10把葱姜和大料也放进去，这里就放大料就行了，不用加太多香料，会抢夺猪肉的香味。

11煸炒一会儿就加入没过猪肉的开水，注意加开水。

12然后盖盖子小火焖40分钟。

13待40分钟后打开锅盖加入焯烫过的竹笋翻匀，再加入4克盐盖盖子再焖20分钟。

14时间到了打开锅盖收汤，待汤汁收得差不多了就加入切好的彩椒翻匀。

15翻匀后关火，一锅香喷喷的竹笋烧五花肉就做好啦！配大米饭那是太棒啦！

小提示：五花肉煸炒一定不要加油，要小火慢煎逼出猪肉里的油，然后把油倒掉，再放冰糖继续翻炒上色，虽然糖色不是单独炒出来的，但是五花肉上色一样非常漂亮，这个办法非常适合总是掌握不好炒糖色火候的亲，不用焯水，这样做好的五花肉肥而不腻特别香，竹笋处理的时候一定要去掉老的部分，不要吝啬，最后一定要把汤收干，如果汤汁太多也会影响口味。

第五道：豇豆干炖排骨




所需食材：排骨1000克，干豇豆100克，黄冰糖30克，生抽30克，黄酒45克，葱姜20克，花椒大料香叶小茴香适量，盐4克，玉米油10克，干辣椒2个，开水适量。

制作过程：



1先把干豇豆用开水浸泡上，大约泡一个小时就行，泡好以后洗几遍控干水分备用。

2排骨叫商家剁成小块，回来洗几遍放冷水里煮开。

3水里加25克黄酒一起煮去腥。

4煮三分钟以后捞出来，这时排骨外貌会有很多颗粒状的杂质，用温水把杂质洗掉，最好用流动水一边搓一边冲洗比较干净，然后控干水分。

5炒锅凉锅就加入10克玉米油，因为咱今天用的是冰糖所以要凉锅就放油这样令冰糖和油一起加热，比起直接把冰糖放热油里不容易糊。

6凉油就倒入30克黄冰糖，如果你的冰糖块太大要敲碎弄小点，不然特别不容易化开。

7待冰糖慢慢熔化并且有棕红色的泡泡了糖色就炒好了，千万别糊了，糊了会发苦，如果糖色糊了不要心疼，一定要丢弃重新炒糖色，不然一锅肉都毁了浪费更大。



8糖色炒好了立即倒入控干水分的排骨段煸炒。

9煸炒到所有的排骨都均匀地裹了糖色颜色十分的诱人就可以了。

10加入20克黄酒去腥。

11再加入30克生抽翻炒均匀。

12把葱段姜片和调料盒放进去，调料盒里有干辣椒、小茴香、花椒、大料、香叶。

13煸炒几下倒入刚烧开的水，水量没过排骨即可，然后盖好盖子开锅后转小火烧40分钟。

14排骨烧40分钟以后打开锅盖加入4克盐翻匀。

15然后把控干水分的干豇豆切长大段放进去，翻炒均匀盖好锅盖继续烧半小时即可。

16烧半小时以后打开锅盖熬汤，把汤熬到还剩一点就可以关火出锅了。

小提示：焯烫完的排骨一定要把杂质洗净再烧，炒糖色的黄冰糖要弄小点再炒，而且注意凉油凉锅就放冰糖，不容易糊。用冰糖炒糖色比绵白糖炒的颜色更亮些更漂亮。

第六道：松花午餐肉



所需食材：猪肉1500克（八分熟二分肥），午餐肉调料一袋，松花蛋4个，清水500克。

制作过程：



1先准备好所有食材，猪肉我用的八分瘦七分肥的感觉挺合适，你也可以根据自己接受肥肉的程度来更改，不过不建议用纯瘦肉做口感会柴。

2把猪肉去皮洗净切大块。

3午餐肉调料倒在大碗中加入500克清水调匀，按照午餐肉的说明书写的要用300克水，我觉得多加点水口感更嫩所以就给多加了200克。

4勾兑好的调料汁搅匀静置一会儿，这样调料融化得更彻底。

5用绞肉机把切好的肉块搅成肉馅儿，我这绞肉机比较小所以分五次搅的。

6每一次搅好肉馅儿都加入两大勺调料汁继续用绞肉机搅成特别湿黏的状态。

7就是图上这种状态，搅成肉馅儿以后加调料汁再继续搅可以令肉馅儿与料汁融合地更充分而且肉馅儿更上劲最后的成品就更劲道。

8所有肉馅儿都搅完放在一个比较大的盆中，然后把剩下的料汁分次加入肉馅儿里继续搅匀，每一次加两勺打匀再加下一次。



9看搅打完的肉馅儿特别上劲特别黏糊。

10松花蛋去皮洗净一剖两半备用。

11我用的做吐司的模具下面有眼所以铺上一张油纸方便熟了脱模，如果你没有吐司模具就找个不锈钢盆也行，最好也铺一张油纸，最后脱模特别好脱，一倒就出来了。

12先把肉馅儿舀几勺进去按平。

13然后摆放上切成两半的松花蛋，注意不要铺满松花蛋，那样最后成品切片后容易从松花蛋这里断开，所以最好要切面中间是松花蛋，两边是肉。

14上面再铺上肉馅儿按平，我做的是盖盖子的方形午餐肉，因为蒸的时候肉馅儿还会膨胀长大一些，所以要预留一些空间，肉馅儿放九分满就可以盖上盖子了。

15放入蒸锅中水开后改中火蒸2小时，锅里一定要多加水，避免蒸太久干锅了。

16蒸好以后及时取出打开盖子将午餐肉倒出来晾凉切块密闭保存。

17这些肉我做了一大一小两个吐司模具大小，因为盖了盖子所以成品特别方正，内部组织也比较瓷实，切片就更好看。

小提示：

1不要用纯瘦肉做，口感会发柴。

2蒸的时间一定要长，宁可蒸过了也别不熟。

3松花蛋不要铺满一层，那样成品的切片会从松花蛋那里断裂开。

第七道：卤猪肝



所需食材：猪肝1000克，老卤一盆，葱姜30克，花椒大料香叶小茴香适量，红曲粉8克，盐10克，白糖10克，生抽30克，老抽10克，黄酒40克。

制作过程：



1先把所有食材准备好放一起，以防制作时丢三落四忘了放啥，老卤是我每次炖肉留下来的原汤，过滤一下杂质冷冻起来，每次现用现划开特方便也不爱坏。

2猪肝用清水浸泡半小时，期间多次换水泡去血水，然后放冷水里加20克黄酒煮开，煮2分钟捞出来控干水分备用。

3老卤放在砂锅里开小火慢慢融化。（这老卤就是我卤猪肝的诀窍，每次卤肉的汤冷冻留存，下次卤肉再用，做好的卤肉绝对比现用清水加调料卤的味香多了，不信你就试试看！）

4再放上葱姜和花椒大料香叶小茴香，每次都要添加新的卤料以保证卤肉的香味，我放得很简单的都是家常的香料，不太喜欢太多的恨不能都叫不上名字的香料，总觉得有股中药味，掩盖了肉的香味。

5再加20克黄酒30克生抽和10克老抽，如果你不喜欢颜色重的就不放老抽，我个人特别喜欢颜色重的肉食类。

6再放上8克红曲粉和10克白糖，放了红曲粉的卤肉颜色特别红亮好看，如果你没有或是不喜欢也可以忽略。

7然后把焯烫过的猪肝放进去盖盖子小火焖30分钟。

8然后再加10克盐再焖10分钟即可关火，关火后不要捞出来，用卤汤浸泡几小时更入味。

9晾凉以后把猪肝捞出来放在密闭的盒子或是抽真空袋子里冰箱冷藏保存，吃之前切片摆盘，再弄个油泼辣子放点生抽和醋调的汁蘸着吃更香。

小提示：

1用平时留存的老卤来做卤猪肝味道更香。

2猪肝一定要用清水浸泡，泡去多余的血水可以更好的去腥。

3猪肝不用卤太久，太老了口感不好。

4保存时记得包起来，不然表皮容易变干会很硬。

5毕竟是动物内脏所以不要多吃，每次吃几片就行。

第八道：卤猪蹄



所需食材：猪蹄3个，葱姜30克，生抽30克，老抽20克，花椒大料香叶小茴香适量，盐8克，冰糖40克，黄酒50克，干辣椒两根，红曲粉8克，黄豆酱一大勺，老卤一大碗。

制作过程：



1首先把所有要用的食材准备好放在一起，我忘了放干辣椒和黄豆酱进来，猪蹄最好买前蹄儿筋多更好吃。

2我一般都是先把猪蹄用喷枪烧黑，这一步可以非常有效地去腥去猪蹄的臭味，并不是为了烧毛哈，现在卖的猪蹄也没毛。

3烧黑的猪蹄用凉水浸泡半小时，这样比较容易下一步的操作，泡过的猪蹄用刀刮掉外貌的黑色部分，这时猪皮外貌的油脂和脏东西就会随之去掉。

4刮干净的猪蹄一剖两半，葱切大段姜切片。

5切好的猪蹄放在冷水里煮开，水中加入25克黄酒去腥，水开以后煮3分钟捞出来洗去杂质控干水分。

6把花椒大料和小茴香放入调料盒里，香叶不好装就直接放锅里了，再准备好40克冰糖和两个干辣椒还有8克红曲粉，放了红曲粉做好的猪蹄颜色特别好看，所以尽量不省略。

7把以前留下来的老卤汤化开放在电压力锅内胆里，老卤不要一下子都倒进去，先倒一部分，等猪蹄放进去以后看看水量够不够可以再放些汤。

8在锅里再加上8克红曲粉，如果没有红曲粉就用红曲米也行，总之放了它的猪蹄成品红润有食欲更漂亮。

9再把准备好的香料和干辣椒冰糖一同放入。



10切好的葱段和姜片也放进去。

11再加入25克黄酒。

12再加入30克生抽20克老抽。

13最后加入8克盐拌匀。

14还可以根据喜好加入一大勺黄豆酱。

15然后把焯烫好的猪蹄皮冲下摆放进去，汤的量就跟猪蹄持平即可不用没过来，也不要超过标示的最高水位线。

16然后把不锈钢内胆放入电压力锅煲内。

17盖好盖子选豆/蹄筋档，默认时间是一小时，然后就该干嘛干嘛去吧！坐等吃猪蹄就行了。

18工作程序结束以后不要马上开盖，继续用汤汁泡三四个小时再把猪蹄捞出来会更入味更好吃。

小提示：

1用烧黑猪蹄的方法特别去腥，还能去掉猪蹄的异味。

2要想做好的猪蹄颜色好看一定要加点红曲粉或是红曲米。

3焖好的猪蹄不要马上捞出来，利用原汤浸泡几小时会更入味，这猪蹄冷吃热吃都可以的，下酒特棒。

4如果你没有电压力锅就用普通锅做，不过要注意多加点汤，避免耗干。

第九道：蒜香蒸排骨



所需食材：猪肋排500克，蘑菇100克，生抽20克，花生油15克，蒜30克，姜10克，小香葱5克，盐2克，白糖5克，淀粉5克，红辣椒2个。

制作过程：



1准备好所有食材。

2把猪肋排用冷水浸泡一小时，期间换几次水，泡去血水。

3蘑菇去根洗净、姜切丝、蒜去皮拍一下切末、小香葱切末、红辣椒切小圈备用。

4小煎锅里放入15克花生油，油热后将蒜末放进去煸炒至颜色稍微变黄关火晾凉备用。

5泡好的肋排用厨房纸吸去水分，多换几次厨房纸，尽量把水吸干。

6把排骨放在大碗里加入姜丝拌匀。

7再加入2克盐和5克白糖拌匀。

8再加入20克生抽抓匀。



9最后把炸过的蒜和油倒进去抓匀腌制30分钟。

10腌制好的排骨里再加入5克淀粉抓匀。

11然后把排骨平铺在盘中。

12把小蘑菇插在排骨的缝隙中。

13放入长帝蒸烤箱选纯蒸110度定时30分钟。（记得先把水箱放满水哈！）

14时间到了带隔热手套取出盘子。

15将盘中的汤汁倒在小锅里加点水淀粉调成浓稠的汤汁再浇到蒸好的排骨上，然后撒点小葱末和辣椒圈即可。

小提示：排骨的血水一定要泡出去，蒸好的排骨才会不腥气，猪肋排要选小排口感更嫩更好吃。如果没有蒸烤箱的话用蒸锅即可。

第十道：松仁小肚



所需食材：猪肉2000克，松仁100克，猪小肚4个，午餐肉调料一袋，盐5克，葱姜适量。

制作过程：



1准别好所有食材：猪肉1500克，松仁100克，猪小肚4个，午餐肉调料一袋，盐4克，葱姜适量。

2先把猪小肚洗净用食醋浸泡二小时，一来可以去除异味，二来可以令猪小肚变软（我买的是盐渍猪小肚）。

3然后把四斤猪肉洗净去皮切长条搅成肉馅儿。

4葱姜洗净切末备用。

5取一袋午餐肉调料兑六两清水调匀。

6把肉馅儿放在盆中加入葱姜末。

7再把调匀的午餐肉调料加进去拌匀。

8因为午餐肉调料的咸味不够，所以再加4克盐拌匀。



9松仁用小锅干炒一下至外貌微黄即可。

10炒好的松仁晾凉后加入到肉馅儿中拌匀。

11，用醋浸泡过的猪小肚洗净控干水分，然后开始往里灌肉馅儿，先取些肉馅儿放在裱花袋里，裱花袋剪个口子，然后把裱花袋的口子塞入猪小肚内，用力将肉馅儿挤进去，直到把猪小肚灌到八分满就行。（如果没有裱花袋就用结实一些的塑料袋也行，比用勺子灌速度快得多。）

12灌到八分满以后用针线将封口处缝好，多缝几下别煮的时候膨胀漏肉出来。

13大蒸锅里垫一个竹篦子防止猪肚沾底，然后把四个灌好的猪肚放进去，小火慢煮至微沸然后一直保持微沸状态，拿个长针看到哪里有空气就扎一下，不要用大火避免膨胀太厉害猪肚爆了，微沸状态有半小时了基本定型不会再膨胀了，就可以开大火煮熟了，全程不盖盖子。

14煮好的猪肚稍微晾晾，把外皮的水分擦干，然后把锡纸铺在锅底，锡纸上放点茶叶和白糖，再放个架子，把猪肚放上面盖盖子，开大火熏猪肚，熏到猪肚上色即可。

15猪肚上色就关火晾凉保存起来，想吃时切片即可食用，不要熏得太过了，不然表皮会苦的。

小提示：猪肚灌到八分满即可，不要过满否则煮的时候容易爆开，煮的过程要小火慢煮，不盖盖子也是避免爆开。如果不喜欢烟熏味也可以不熏直接切片吃。

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