美食推荐：金丝带鱼卷、虎菜拌海肠、火爆脆黄喉制作方法

虹苏 · 发表于 22-6-12 08:50:55

金丝带鱼卷
特点：带鱼软嫩糯香，甜辣酸咸鲜，色泽鲜红艳丽，面金黄酥香。
原料：中带550克，龙须面25克，葱、姜各25克，鸭蛋黄10个，蒜蓉30克，红辣椒20克，生粉适量，松子少许。
调料：豆瓣酱100克，番茄酱80克，蚝油10克，料酒20克，白糖85克，桂花酱10克，柠檬汁25克，米醋20克，鸡粉2克，葱油15克，色拉油1500克（实耗100克），胡椒粉少许。
制作：
1、带鱼洗净去骨，改刀成宽4厘米、长12厘米的鱼片，加料酒、葱、姜、少许盐和胡椒粉腌制10分钟备用。鸭蛋黄粉碎备用。
2、将鱼片均匀打上生粉，鱼皮朝里和敲好的鸭蛋黄皮一起卷好，用牙签固定，放入六至七成热的油中炸制2分钟呈金黄色捞出，
3、锅留底油，下豆瓣酱炒出香味，接着放入80克番茄酱、10克蚝油、2克鸡粉，熬成浓稠酱，将带鱼和蒜茸放入酱中煨制1分钟入味，淋入葱油出锅，放在炸好的龙须面上，洒上松子即可。
关键：炸带鱼时油温把握在6-7成之间，熬制酱料时，豆瓣酱一定炒干水份，再放其它调料，这样成菜才能保持色泽美观，口味醇香，敲蛋黄时要放些生粉以免粘连。
点评：此菜中龙须面粗细均匀，带鱼卷成圆形，造型对比鲜明。从口味上来看，鱼片卷上蛋黄，质地细嫩沙软，构思巧妙，尝试大胆。

虎菜拌海肠
“老虎菜”成本低廉、色泽靓丽，将其与价钱昂贵的海肠结合，能降低成本、提高毛利，成菜中海肠味鲜香辣，老虎菜爽口开胃，是一道非常受欢迎的下酒菜。
制作流程：
1、海肠150克宰杀治净，切成1厘米长的小段，待水温烧至90℃时下锅焯5秒左右，捞出过凉待用。
2、黄瓜40克、青、红尖椒共35克、洋葱30克、香菜10克、木耳（泡发后焯透）10克切末倒入盆中，放入焯好的海肠，调入东古酱油10克、香油4克、白醋3克、白糖3克、味精3克搅匀即成。
制作关键：
海肠非常鲜嫩，下入90℃的水中焯5秒钟即可，时间过久会影响口感。

火爆脆黄喉
原料：
鲜猪黄喉300克、水发小木耳20克、芹菜20克、蒜薹20克、小葱白20克、红小米椒10克、青尖椒10克、泡椒100克、泡姜50克、生粉5克、料酒30毫升、生抽10毫升、味精、鸡精、食用油各适量。
制作：
1、将鲜猪黄喉治净改刀成梳子形，芹菜、蒜薹、小葱白分别切成节，红小米椒对剖开，青尖椒斜刀切成节，泡椒切成短节，泡姜切丁，均备用。
2、将料酒、生粉、生抽、味精、鸡精纳碗，兑成芡汁。
3、锅放油烧热，先下泡椒节、泡姜丁炒香，再下黄喉稍炒，放入芹菜节、小木耳、蒜薹节炒断生，倒入芡汁，下小葱白节、红小米椒节、青尖椒节炒匀，起锅装盘即可。
制作关键：炒此菜油温要高，动作要快，需提前对芡汁。为保证猪黄喉鲜嫩脆的口感，不可久炒。