美食推荐：传统五杯鹅、辣炝鲈鱼、风味炒薯条制作方法

56809 · 发表于 22-5-27 08:06:42

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传统五杯鹅
主料：
佛山草鹅光鹅一只（6斤左右）。
香料：
果皮、生姜、八角、草果、香叶、丁香、葱头、桂皮。
调料：
白醋1支，生抽1斤，广东米酒250克，冰糖8两，老抽各小许，盐5钱。
制作：
1、先将鹅去内脏洗净飞水，用老抽抹匀鹅身，热油180度炸至上色，捞起沥油备用。
2、起锅落水10斤，放入冰糖、白醋、生抽、老抽、米酒，加入各种香料，调入盐，烧开后放入炸好的鹅，先用中火焖30分钟，再用大火碌15分钟至表面麦芽糖色即可捞起，食用时砍件，淋上原汁即可。

辣炝鲈鱼
好的菜品需要厨师的精心烹制，像这道辣炝鲈鱼是根据热炝菜品创新过来的，提升了鲈鱼的烹制方法，改变以往鲈鱼比效单一的烹制方法。
特点：形态美观，色洋红亮，鲜香麻辣。
主料：鲈鱼1条。
调料：盐、味精、糖、胡椒粉、淀粉、香油、上汤、辣椒油、花生油、料酒、熟芝麻、辣椒面、香料粉20克）。
做法：
1、将鲈鱼处理干净，鱼肉片成薄片。
2、鱼骨剁块入味，鱼肉调味，将入好味的鱼肉、鱼骨加辣椒面、香料粉、湿淀粉上浆。
3、鱼头、尾拍粉炸熟，鱼片、鱼骨划油至熟。
4、摆放鱼头、鱼尾，放鱼片、鱼骨，用熟西兰花点缀，炸香辣椒油浇上即可。

风味炒薯条
亮点：土豆条先蒸后炒，口味香辣，口感绵软，成本低，利润高，上菜速度快。
原料：土豆400克，香芹10克，面粉200克，淀粉50克，香葱10克，香菜5克。
调料：红椒丝5克，蒜蓉5克，白醋2克，香油2克，干红辣椒5克，盐2克，味精2克，鸡粉2克。
制作：
1、先将土豆去皮切条，冲洗干净表面淀粉，用干毛巾吸去水分，加盐、味精、鸡粉、面粉、淀粉拌匀，上笼大火蒸4-5分钟至断生备用。
2、锅放底油下干红辣椒炒香，加香芹、香葱、香菜、红椒丝炒出香味加蒸好的土豆条，迅速翻炒均匀，即将出锅时加蒜蓉、白醋，淋香油装盘即可。
味型：香辣微酸，绵软可口。
制作关键：土豆条不要蒸得太烂，刚刚断生即可，否则翻炒时容易碎，影响卖相。
注：此菜可以提前批量把土豆条蒸好，放在冷藏箱中，走菜时取出炒香即可。