美食推荐：特色鸡煲、荠菜塞肉油豆腐、酥皮牛柳制作方法

丁侦球 · 发表于 22-5-19 17:02:10

特色鸡煲
主料：嫩三黄鸡半只（约300克）。
辅料：青椒12克，红椒12克，葱段45克，蒜子30克。
调料：色拉油45克，高汤120克，黄油20克，精盐2克，味精2克，麻油2克，料酒8克，姜片2克，八角1枚，花椒10粒，秘制鸡煲酱35克。
秘制鸡煲酱制作配方：
材料：高汤300克，色拉油200克，黄油70克，葱末45克，咖喱粉45克，番茄酱300克，盐20克，花生酱45克（花生酱加水稀释到粘稠状），土豆泥80克（土豆煮熟做成泥状），，白糖45克。
制作流程：
起锅，加入色拉油和黄油烧热，再放入葱末炒至出香，然后放入盐，咖喱粉，番茄酱微炒，待油变成红色时加入高汤，花生酱，土豆泥200克，白糖，开小火炒5-6分钟，即可装入容器中，随取随用。
特色鸡煲制作流程：
1、将鸡洗净，切成3厘米的方块，再放入盆中，加入姜片，盐和2克葱段，八角，料酒，花椒，腌制25分钟左右。
2、起锅，倒入适量清水烧开，再放腌制好的鸡焯水，焯透后捞出，沥干水分。
3、另起锅，加入色拉油，黄油烧热，再放入剩余葱段，蒜子，将焯好水的鸡块倒入锅中翻炒，炒至水汽将干时，放入青椒，红椒块，加入秘制鸡煲酱，味精，高汤，搅拌均匀。
4、将锅中鸡块和料全部倒入砂锅煲中，将砂锅放置到火上，开小火盖上盖子煲10分钟左右，期间最好用小木铲搅几次，当鸡块中的油出来时，将煲离火，最后淋上芝麻油即可。

荠菜塞肉油豆腐
此菜选用个头较大的三角形油豆腐，填入荠菜肉丁馅，外型讨喜且符合大锅菜的出品风格，走菜时直接按个装盘，实惠又美味。
三角包提前处理：
1、五花肉切丁，鲜荠菜汆水后挤干水分切碎。荠菜碎、肉丁按2∶1的比例均匀搅拌在一起，取580克调入料酒10克、姜汁8克、盐、味精、胡椒粉各5克，打入鸡蛋一颗，搅拌上劲。
2、取半成品油豆腐三角包（石膏豆腐切成三角形后油炸而成，内部膨松有孔，每个重约100克）20个，分别从三角包较宽的一边剪开个小洞，填入馅料约30克。
3、锅入宽油烧至六成热，下入填好馅料的三角包炸至表皮金黄、酥脆，捞出控油备用。
4、锅内入清水500克，加入料酒10克、酱油15克、葱姜各5克、八角6克、香叶4克、桂皮3克烧开，下入炸好的三角包20个再次烧开后倒入平底锅中，放在电磁炉上保温。
走菜流程：
4个三角包为一份（可点半份），装盘即可走菜。
制作关键：
1、馅料要塞得满一点，防止三角包油炸时变形。
2、炸三角包的油温不宜过高，六成热即可，否则容易焦糊。

酥皮牛柳
食材&配料：
牛里脊、酥皮、口蘑、手指萝卜、小番茄、洋葱、盐、黑胡椒粉、白兰地、黄油、百里香、青酱。
做法：
1、把牛肉改刀成块，用盐、百里香、黑胡椒粉、白兰地、橄榄油腌制30分钟后煎5分熟。
2、将口蘑、洋葱分别切碎，用黄油炒香，调入盐、黑胡椒粉炒匀，铺在煎好的牛肉上，用酥皮包好。
3、表面刷一层蛋液，放入烤箱180度烤至成熟，手指萝卜去皮后和小番茄煎至上色，摆盘后淋入酱汁即可。