安徽含山“千锤百炼”花生酥

翻滚的小馒头 · 发表于 21-12-17 18:50:36

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来源：人民网-人民日报海外版

安徽含山“千锤百炼”花生酥-1.jpg

含山县林头花生酥。

远眺含山，山峦连绵、水色映天，如一幅美丽的画卷。汤维洲摄

每年10月底，当夹克衫穿在身上还感觉丝丝凉意的时候，就是安徽省含山县林头镇老街居民方和明每年最忙碌的开始。

和往年一样，方和明会拨通“六大锤”领班年富春的电话。接到电话后，年富春、年燕伟、李三宝、刘子胜等6人，从安徽省怀远县来到200多公里之外的含山县林头镇，他们要忙到农历新年到来前才回家。

早上5点，当花生米炒熟后的香味从老街飘出来，起早的居民被花生米的香味唤醒，在捶打声中见证传统美味的生命延续。

在安徽省巢湖流域的不少农村，一到年底，人们就要忙着揾糖果，一种熟悉的香甜味飘散在各个集镇的大街小巷。而在含山县林头镇，有着300多年历史、纯手工制作的花生酥则最为有名。

林头花生酥在明清时期就已盛行，兵荒马乱的年代，由于花生酥便于携带，而且热量高，成为部队的行军干粮。几百年来，传统做法一直被传承下来，又经过当地的改良和加工，成为如今的模样。

花生炒熟后和上糖稀，简单碾压后用刀切成大小均匀的块状，这是花生糖。而花生酥不一样，它要把用热糖稀搅拌好的花生团放在大大的、厚厚的木头砧板上，用10公斤的石锤不断锤打，直至锤打成薄薄的一层，然后趁热放到案板上，用刀切割长大条，用三根木条从上面、左右按压固定塑型，再用快刀切割，花生酥就这样产生了。

花生酥之所以好吃，首先要原料好，方和明的妻子郑硕妹负责花生米的采购和检验，她看上的花生米必须粒粒饱满、大小均匀、光泽度好。糖稀要好，以前都是自家熬制糖稀，非常辛苦，现在有成品的糖稀提供，但必须是方和明、郑硕妹信得过的供应商才行。

今年56岁的方和明，18岁那年进入林头食品厂上班，跟着父亲方春胜做花生酥，如今已是县级非物质文化遗产——方氏花生酥的第二代传承人。他的主要任务是熬糖稀，糖稀里面有一些水分，方和明一个人用木柴烧锅，火旺后，他把一瓢糖稀倒入锅中，用铲子不断搅拌，等糖稀越来越稠，方和明用铲子捞起糖稀，挂起成条状，一吹即断，证明水分熬干了，糖稀就熬好了。加入适量的熟花生米，在锅里反复搅拌，这时候一定要掌握好火候，火旺了花生米容易焦糊，火候不够会粘牙。

方和明迅速把拌好后的花生团扔到木头砧板上，到了“六大锤”精彩演出的时候了。领班年富春第一个上场，第一锤最讲究技巧，要轻轻地从边上开始锤起，10公斤的石锤砸在花生的身上，尽管有糖稀包裹，花生的碎末也是四下飞溅，所以不能重砸，靠的全是巧劲儿。年富春砸完50下，年燕伟、李三宝等5人先后上场，每人一次性砸50下，用力越砸越重，花生团越砸越薄，等“六大锤”300下砸完，花生已经碎得异常均匀，作坊里到处飘荡着愉快的香味。捶好后，用刀切成厚薄均匀的块状，待其冷却，入口又酥又脆，甜中带香，花生酥就制成了。

最后一个环节是装筒。这是方和明的嫂子潘克爱的专属“战场”。她一个人不紧不慢地操作着，正常情况下，每层要放4条花生酥，每条12块，一筒要码放5层，放到电子秤上一称，正好2公斤，上下不差丝毫。

上午10点，备好的花生米和糖稀全部用完，今天的忙碌告一段落。“六大锤”靠在老街的墙根处晒着太阳，年富春翻看着抖音，无意中看到自己正在抡锤干活，他呵呵地憨笑着，并把抖音转给远方的家人。

在作坊间，方和明一个人趁热把锅洗干净，用小扫帚把砧板上、案板上的碎末扫净，为明天的工作做着准备。妻子则在仓库里把今天的成品装箱，再过一会儿，今天的劳动成果将从她的手上进入市场，销往周边城市。

图片来自含山县人民政府官网