7道经典易学菜谱，花椒鸡丁，陈皮兔丁，江津肉片

玛索

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一、花椒鸡丁




材料：
鸡胸肉500克，黄瓜50克，鸡蛋清1个。鲜花椒20克，精盐小匙，味精、鸡精各2小匙，淀粉少许，调和油适量。
步骤：
鲜花椒去掉杂质，用清水洗净，放入小碗中。
加入适量清水浸泡20分钟，捞出，浸泡花椒的水过滤。
黄瓜去蒂，用清水洗净，沥净水分，改刀切成小丁。
加入鸡蛋清、淀粉搅拌均匀，腌渍片刻。
鸡胸肉剔去筋膜，洗净，切成1.5厘米大小的丁，放入碗中。
锅中加入调和油烧热，放入鸡肉丁滑散至熟，捞出沥油。
锅中留少许底油，下入泡好的花椒煸炒出香味。
放入鸡肉丁稍炒片刻，再放入黄瓜丁炒香出味。
倒入过滤后的花椒水，加入精盐，用旺火煸炒片刻。
加入味精、鸡精炒匀，用水淀粉勾芡，出锅装盘即可。
二、陈皮兔丁




材料：
净兔1只(约1500克)，陈皮少许。葱末、姜末各5克，干辣椒、花椒、花椒粉、精盐、味精、胡椒各少许，料酒2小匙，糖色1小匙，高汤、调和油各适量。
步骤：
净兔放入清水盆中浸泡并整理干净，捞出擦净外貌水分，剁成小块。
放入小盆中，加入花椒粉、葱末、姜末、料酒、精盐、味精、胡椒调拌均匀，腌渍2小时。
干辣椒去蒂，洗净、沥水；花椒去掉梗，用清水洗净，沥净水分。
锅置火上，加入调和油烧至六成热，放入兔肉块，用中火炸至金黄色，捞出沥油。
锅留少许底油，复置火上烧热，先下入干辣椒炒出香辣味，再放入陈皮和花椒炒香。
然后加入糖色炒匀，烹入料酒，添入高汤，用旺火烧煮至沸，撇去浮沫和杂质。
再放入兔肉块，转小火烧焖约20分钟至兔肉块熟香。
然后转旺火收浓汤汁，离火出锅，倒入大碗中即可。
三、江津肉片




材料：
猪肉500克，蒜薹、木耳各40克。蒜瓣、姜块各20克，精盐1大匙，味精2小匙，酱油1/2小匙，辣豆瓣酱3大匙，淀粉少许，调和油适量。
步骤：
蒜薹去根，用清水洗净，沥净水分，切成4厘米长的小段；木耳去蒂，用清水洗净，沥去水分，撕成小朵。
猪肉剔去筋膜，洗净、沥水，切成大片，加入少许淀粉拌匀上浆。
蒜瓣去皮、洗净，切成片；姜块去皮，洗净、沥水，切成小片。
锅中加入调和油烧至六成热，放入猪肉片滑散至熟嫩，捞出沥油。
原锅留底油，复置火上烧热，先下入辣豆瓣酱、姜片、蒜片煸炒出香辣味。
再放入蒜薹段翻炒约1分钟，放入木耳块、猪肉片，用旺火翻炒均匀。
然后加入精盐、味精、酱油调好口味，用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。
四、葱酥鲫鱼




材料：
鲫鱼6条(约1500克)，大葱250克，姜块50克，胡椒、味精、老抽各少许，料酒1瓶，糖色3大匙，调和油适量。
步骤：
鲫鱼刮去鱼鳞，去掉鱼腮，除去内脏和黑膜，放入清水中漂洗干净，取出，擦净外貌水分。
在鲫鱼的外貌涂抹上少许料酒和精盐，放入盘中腌渍15分钟。
大葱择洗干净，取少许葱白切成丝，剩余的切成小段；姜块去皮，洗净、沥水，切成小片。
坐锅点火，加入调和油烧热，下入鲫鱼炸至酥脆，捞出沥油。
锅留少许底油，复置火上烧热，先下入姜片、葱段炒香出味。
再放入炸好的鲫鱼，加入老抽、味精、料酒、胡椒和糖色烧沸。
转小火焖30分钟至汤汁收干，取出鲫鱼，码放入盘中，撒上葱白丝即可。
五、灯影牛肉丝




材料：
牛外脊肉500克，芝麻25克。花椒粉、花椒油、白糖各1小匙，味精、鸡精、香油各1/2小匙，卤水、调和油各适量，红油500克(约耗50克)。
步骤：
牛外脊肉剔去筋膜，洗净、沥水，顺牛肉的纹路切成8厘米见方的大块。
净锅置火上，加入清水烧沸，放入牛肉块焯烫一下，捞出沥净水分。
卤水倒入净锅中，放入牛肉块，用小火卤至熟烂，捞出晾凉，撕成细丝。
芝麻放入净锅中炒熟，取出晾凉。
坐锅点火，加入调和油烧至七成热，放入牛肉丝炸干，捞出。
立即放入红油中，浸泡30分钟至入味，再取出牛肉丝，放入容器中。
然后加入花椒油、花椒粉、味精、鸡精、白糖、香油调拌均匀。
码放入盘中，再撒上熟芝麻，即可上桌食用。
六、川椒蟹




材料：
活螃蟹1只(约500克)，红辣椒丝50克。葱末、蒜末各5克，精盐、生抽、料酒各1小匙，豆瓣酱1大匙，胡椒粉、面粉、淀粉、香油各适量。
步骤：
花椒放入锅中炒熟，捣成碎末，加入少许精盐调成椒盐。
螃蟹揭去背壳，去掉杂质，用清水洗净，剁成大块。
放入大碗中，加入少许精盐和料酒调拌均匀，腌渍15分钟。
滗去腌螃蟹的汤汁，撒上面粉和淀粉调拌均匀。
锅中加入调和油烧至六成热，放入螃蟹块炸熟、捞出。
待油温升至九成热时，再放入螃蟹块炸至酥脆，捞出沥油。
锅留底油，下葱末、蒜末爆锅，放入辣椒丝、豆瓣酱煸香。
烹入料酒，加入生抽、精盐、胡椒粉炒匀，放入螃蟹块。
边炒边撒入椒盐粉炒匀，淋入香油，出锅装盘即可。
七、棒棒鸡丝




材料：
鸡胸肉500克,莴笋50克。花椒、精盐、芝麻酱、香油各少许，白糖、陈醋各1/2小匙，辣椒油1小匙。
步骤：
莴笋去掉菜根，削去外皮，洗净、沥水，切成细丝。
放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，沥净水分。
鸡胸肉剔去筋膜，用清水洗净，放入清水锅中烧沸。
再转小火煮约10分钟至鸡肉熟嫩，捞出晾凉。
放在案板上，用擀面杖轻轻敲打至松软。
将鸡肉撕成丝状，放入碗中，加入少许香油拌匀。
莴笋丝加入少许精盐调拌均匀，码放入盘中垫底。
再将鸡肉丝整齐地码放在莴笋丝的上面。
芝麻酱加少许煮鸡的汤汁、白糖、陈醋、花椒油、香油调匀。
浇淋在鸡肉丝上面，最后淋上辣椒油拌匀即成。