汪曾祺的油条搋肉|沈嘉禄

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没有一个人会拒绝油条。在颓废的老街，在拥挤的菜场，在街角巷口的小摊头，只要架起油锅煎油条，肯定会招来熙熙攘攘的顾客，他们目不转睛地围观在油锅里翻腾的油条迅速膨胀，颜色由浅转深，那是一种诱人的金黄色，像朝阳一样升起在庶民的早晨。

   

在上海人对“四大金刚”的定义中，油条与大饼是一对不离不弃的情人。但是我还要强调一点，如果没有油条，大饼的生意就比较难做，大饼必须夹了油条才好吃——这也是南北共识。油条倒可以单打独斗，自在一派，何况急着与它结盟的还有煎饼、粢饭、蛋饼、葱包桧儿等。有了油条的加持，煎饼果子才名副其实，粢饭和蛋饼才有了核心价值，葱包桧儿也能在西子湖畔有了立足之地。

   

北方也有油条，油条的故乡大概就在北方。唐鲁孙在《老乡亲》里说起北平的早点：“至于油条，油面切长大条，中间划一道口子，用手一抻，炸长大圆形，比台湾一柱擎天的油条既秀美又好往烧饼里夹。”唐鲁孙的这段描写已经相当详细了，但我还得补充一下：“油面切长大条”后，师傅得抓起两小条并作一起，用半尺长的小钢棒在中间一按，压出小槽，然后手腕一抖，在粉堆里转成麻花状，抻长到合适的长度下锅，再两头一掐收口。这两根面条的刀面是不能对接的，否则油条就发不胖，术语叫作“屏条”。

   

我为什么要强调这一点呢，因为这是决定油条成败的关键，也是拿来做油条搋肉的前提。

   

这里我又得插一句：北方人吃油条，那是相当的豪迈。买起来是论斤的，师傅，来两斤！有一次我与太太行走在青岛街头，下午四五点钟的样子，几个大妈在路边炸油条，炸好的油条堆在一块门板上，简直像座小山啊。我跟太太研究起来：会不会是人家要办什么红白喜事所用啊？忍不住请教一位大妈，大妈亮起嗓门回答：明天赶早卖啊！看样子青岛人也是论斤买的，吃冷油条也无所畏惧。

   

上海人买油条是小打小闹，一根两根，要求是刚刚出锅的，滋滋地滴着热油，捏在手里烫得钻心，吃起来才脆口，香气四溢，或者就像张爱玲追求的意境，咬破油条时的那一口热空气。竖在铁丝笼里的油条就像舞厅里的“相公”，不招人待见，除非你急着要吃了上班去。一般情况下，师傅等生意差不多时将冷油条回锅再炸一下。如果隔夜油条再造，就叫老油条，吃起来像麻花一样坚而脆。上海人形容吊儿郎当、不务正业的人——“老油条”。老油条裹进粢饭里味道超好，师傅专门卖给熟人的，一般人无此口福。

   

尴尬头上，买一根油条可供一家老小之需，扯成两半，嚓嚓剪段，蘸酱油，吃泡饭。这本是上海人的优良传统，但到了梁实秋的笔下就成了话题，看看他在《粥》一文里是怎样描写的吧：“早餐是一锅稀饭，四色小菜大家分享，一小块酱豆腐在碟子中央孤立，一小撮花生米疏疏落落地洒在盘子中，一根油条斩做许多碎块堆在碟子中成一小丘，一个完整的皮蛋在酱油碟里晃来晃去。不能说是不丰盛了，但是干噎惯了的人就觉得委屈，如果不算是虐待。”

   

梁老师想必在北平和青岛吃过论斤卖的油条，他肯定不能想象，直至今天，油条酱油蘸蘸过泡饭还是唤醒味蕾的良方呢。

   

还有比这更尴尬的时刻——吃饭没有汤。上海人吃饭是必须有汤的，那么油条又来救场了，一根油条剪碎扔在碗底，加虾皮、紫菜、酱油、葱花，开水一冲就是一碗汤了，倘若再淋几滴麻油的话，味道还真不差呢。

   

抗战胜利后，汪曾祺来到上海，在民办的致远中学教国文，星期天就去逛城隍庙，逛旧书店，逛法国公园、兆丰公园。在上海他有两个朋友，黄永玉和黄裳，他还经常去巴金霞飞坊寓所聊天喝咖啡。他应该吃过上海的油条，等油条起锅的时候打量上海人。

   

去年，高邮造了一座汪曾祺纪念馆，据说还得了一个国际设计奖。汪曾祺在高邮度过了青葱岁月，然后在扬州、昆明、上海等地一路颠沛，1950年定居北京。他写的许多美食散文都与高邮、昆明、北京有关，对故乡风物描摹最细，用情很深。晚年三次还乡，留下许多佳话，他谢世后，高邮人根据他的美食文章整理出一桌汪氏家宴。去年我在高邮品尝了蒲包肉、汪豆腐、草炉饼、金丝鱼片、炒米炖蛋，还有红烧虎头鲨——汪曾祺似乎更喜欢虎头鲨汆汤吧。咸菜茨菰汤、朱砂豆腐、开洋煨萝卜等汪氏名菜因为季节不对没能领略，遂留遗憾。今年立夏过后再访高邮，在汇富金陵大酒店里总算吃到了心仪的油条搋肉。

   

在不惊不乍的汪氏家宴里，它意外地被冠以一个光芒四射的名字：日月同辉。这是一道双拼，汪豆腐拼油条搋肉。汪豆腐我在去年吃过，也写进文章里了，江苏里下河地区的黄豆和水质都很好，淮扬菜里大煮干丝和烫干丝所用的豆腐干都产自那里，豆腐品质也属上乘。汪豆腐的主料就是豆腐和猪血，烹制中要用到荤素两种油，还要加猪油渣、开洋、香菇丁、火腿肠丁等辅料增香提鲜。烧沸后分两次勾芡，以保持豆腐不碎不糊。汪豆腐是一道叫人倍感亲切的家常菜，汪豆腐配草炉饼，值得大口吃。

   

油条搋肉的这个“搋”字是高邮土话，“搋”体现一种动作，有疏通某一物体或掏空后重新填上其他东西的意思。油条斩寸半长的段，塞进肉糜及其他辅料，复入油锅炸至松脆即可，蘸番茄酱趁热吃，也可与汪豆腐搭配，一干一湿。不过用这两道菜来象征日月，有点牵强，汪老若在世，肯定反对。

   

汪老在《老味道·做饭》里写道：“塞肉回锅油条，这是我的发明，可以申请专利。油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。”

   

我爱吃油条，油条塞肉也就爱屋及乌了。其实上海人早就会做这道菜了，就直白地叫做油条塞肉。我家也多次做过，废物利用，吃个新鲜而已。黄河路、乍浦路美食街形成后，油条塞肉、油条塞虾仁是价廉物美的“模子菜”。汪老自诩首创，我体现不服。

   

接待过汪老还乡的高邮朋友说：汪老喜欢逛菜场，也喜欢做菜，家里临时来客，要留饭，却没有准备，就拿吃剩的油条做文章，斩点肉末、榨菜末塞进去，油锅里一炸，就成了一道皆大欢喜的下酒菜，嚼之声动十里人是李白诗风，家宴就是吃个气氛嘛。

   

在一桌吃货咀嚼油条搋肉的夸张声响中，我仿佛看到了一张顽童般的笑容。

   

汪老也会用隔夜油条煮汤，他在给朱德熙的信里记了一笔：“极滑，似南京的冬苋菜（也有点像莼菜）。”

   

哈哈，简素人家的油条酱油汤到了他的笔下，瞬间高大上啦。是啊，他从来就是一个苦中作乐的人呀！

   

  写在汪曾祺逝世二十四周年忌日   

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2019笔会文粹《这无畏的行旅》



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