芜湖美食之——煮干丝

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“煮干丝”是芜湖著名的传统早茶菜点，在清乾隆时称“九丝汤”。清《调鼎集》说，当时煮干丝用料十分考究，常用原料有火腿丝、笋丝、银鱼丝、燕窝丝等，为名贵菜肴，四季均宜入席。

20世纪20年代，芜湖开设的“四五六菜馆”制作煮干丝，以掌勺大师车元清手艺最佳。1956年公私合营后，耿福兴菜馆接过这一品种，经营至今。该店虽几经沧桑，但这一品种始终保持着传统特色，而赢得人们的赞赏。其制法，经过多年的改进，比起清代的“九丝汤”，已有较大的变化。

煮干丝是以豆腐干、鸡丝、火腿丝、肉丝、干贝丝、笋丝、黑木耳、姜丝、酱油、细盐、猪油、膏汤（鸡汤、肉汤或骨头汤）等为原料。

选用洁白精致的素豆腐干，平放在砧板上，先用刀片成1.5毫米厚的薄片，再切成粗细均匀、不碎不烂，形如牙签状的干丝、后放入沸水锅中加少许盐浸泡2、3次（每次2分钟），使干丝增加强度，清爽利落；用筷子拨散，不使结块而松软，捞出沥去水分，除去豆腥气味。

锅洗净置火上，以热猪油滑锅，投入浆好的肉丝煸至半熟，放入干丝、鸡丝、火腿丝、干贝丝、笋丝、开洋，加膏汤，不可用水或淡汤、猪油，先以旺火烧开，再以小火焖煮15分钟，注意火候，做到不结块，味入丝，待汤汁渐浓，呈乳白色时，加精盐和味精，再焖煮5分钟，让干丝吸足汤汁，膨胀入味。

起锅时，将干丝、鸡丝、肉丝、火腿丝、干贝丝、笋丝放在汤盆中，上盖开洋、黑木耳和葱末，色彩搭配要均匀绚丽，配以姜丝、香醋食用。其特点是干丝绵软肥鲜，配料色彩鲜明，入口鲜美异常，清爽开胃。

【 本 期 话 题 】

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来源 | 芜湖档案微信公众号

原标题：《芜湖美食之——煮干丝》

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来源：芜湖发布

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